harfeshomal News Agency
حرف شمال

اخبار ویژه / نظرگاه / خبر تاپ اصلی / حرف شمالی ها / اجتماعی
نسخه چاپی
کد خبر : 767
27-04-1396, 14:24
لبنیات محلی و سنتی؛ تهدیدی برای سلامتی!

طبق تحقیقات انجام شده شیرهای خام در دامداری‌های ثابت از آلودگی بسیار بالایی برخوردار هستند و شیر هایی که در دامداری هایی که در مناطق ییلاقی و سیار تولید می‌شوند به مراتب از آلودگی بیشتری برخوردار می باشند!

حرف شمال: استفاده از محصولات لبنی محلی و سنتی همیشه در اولویت سفره خانوارهای ایرانی بویژه شهروندان استان های شمالی قرار دارد و بر این گمان هستیم که به دلیل وجود مواد شیمیایی و یا نگه دارنده در محصولات کارخانه ای، بهتر است که نوع محلی آن بهره مند شویم. اما در یادداشت پیش رو که به قلم محمدجواد ردایی؛ کارشناس ارشد صنایع غذایی می باشد به نکات بسیار مهم و قابل تاملی اشاره دارد که مطالعه و رعایت  آن را به همگان پیشنهاد می کنیم:

همواره با شروع فصل تابستان و با افزایش میزان تولید لبنیات محلی  بازار خرید و فروش و عرضه این محصولات رونق بسیاری پیدا می کنند تا جایی که این محصولات به علت تقاضای بسیار زیاد با قیمت گزاف به فروش میرسد .
از  این دست محصولات می‌توان به شیر خام ، پنیر ، دوغ ، ماست ، بستنی ، کشک ، سرشیر و کره در انواع گاوی و گوسفندی اشاره نمود . شیر خام اکثر محصولات فوق در دامداری های سنتی که در این فصل گرما در ییلاقات استان های شمالی دائر می باشد تولید می شود و قطع به یقین طبق تجارب گذشته  ، در وضعیت نامناسب و غیر بهداشتی تولید می شود و این در حالیست که طبق تحقیقات انجام شده شیرهای خام در دامداری‌های ثابت از آلودگی بسیار بالایی برخوردار هستند و شیر هایی که در دامداری هایی که در مناطق ییلاقی و سیار تولید می‌شوند به مراتب از آلودگی بیشتری برخوردار می باشند .
جوشاندن شیر در دمای جوش ۱۰۰ درجه سانتیگراد که بعضاً در منازل یا کارگاه های کوچک و دامداری ها انجام می شود ، سموم تولید شده توسط بعضی از عوامل میکروب‌ زا را از بین نمی‌برد.
 بعضاً توصیه‌های عموم برای جوشاندن ۲۰ دقیقه‌ای شیر کاملاً غیر اصولی بوده و باعث تهه نشینی کلسیم و از دست رفتن بافت پروتئینی شیر تنها در ۱۰ دقیقه می باشد .
 ۵۰ تا ۹۰ درصد ویتامین های گروه b نیز در این مدت از بین می رود و تنها با غلیظ تر شدن ، میزان چربی شیر بالاتر رفته و به همین دلیل لبنیات سنتی خوشمزه تر به نظر می آیند و چون در این شیرها بوی محیط دامداری و علوفه مورد تعلیف کاملا محسوس بوده ، برخی فکر می کنند که این شیرها طبیعی است . درحالی که در پروسه صنعتی در کارخانجات به جهت حفظ طعم اصلی و سلامت محصول ، شیر خام هواگیری و از هرگونه بو عاری سازی می شود .
در سال های اخیر با توجه به هدفمند سازی یارانه ها  ، تبلیغات سوء علیه کارخانه جات لبنی و همچنین تحریم ها سبب افزایش قیمت و کاهش مصرف محصولات لبنی پاستوریزه گردید که به دنبال آن شیوع تب مالت در کشور افزایش یافت و این امر نگران کننده میباشد .
ولی نقطه حائز اهمیت این است که بعضاً این محصولات لبنی با عناوین طبیعی و بدون مواد نگهدارنده و با قیمت های بسیار بالاتر از محصولات پاستوریزه عرضه می شود .  شیر هایی که کارخانجات لبنی از دامداری ها دریافت می کنند باید حداقل استاندارد باید زیر ۲۰ میلیون میکروب در هر سی سی داشته باشند و این در حالیست که شیر های استحصال شده از دامداری های سنتی به جهت عدم رعایت شرایط مناسب دمایی و آلوده بودن ظروف حمل و نقل بعضاً تا ۵۰۰ میلیون میکروب در سی سی افزایش پیدا میکند .
محصولاتی مانند پنیر را ترجیحا به صورت پاستوریزه و در غیر این صورت انرا از مراکز معتبر و باسابقه خریداری نمایید . توجه داشته باشید پنیر باید ۶ هفته در آب نمک نگهداری شود و سپس مصرف گردد .
 در مورد سرشیر محلی که از همان شیر خام تهیه شده ، به این شکل که شیر خام را حرارت می دهند و در هنگام جوشاندن آن را بهم نمی زنند تا چربی شیر به صورت رویه در سطح شیر تجمع کرده و به صورت سرشیر در آید ، که در صورت آلوده بودن شیر به تب مالت ممکن است در طول پروسه از بین نرود و به علت وجود چربی بالا و محیط مرطوب ، سر شیر کاملاً مستعد فساد پذیری و رشد انواع باکتری ها می باشند . در مورد بستنی های سنتی  نیز به این ترتیب است ، از همه عموم مردم تقاضا می‌شود که حتی الامکان از لبنیات پاستوریزه استفاده کنند یا از سلامت شیر و محصولات آن  و شرایط عرضه و تولید  آن اطمینان حاصل نمایند .
 در بیشترکشورهای توسعه یافته بیش از نیم قرن است که توزیع و عرضه شیر خام بدون انجام عمل پاستوریزاسیون ممنوع و پیگرد قانونی دارد .



بازگشت

©2015 harfeshomal.ir All Rights Reserved